Еда в Турции. Турецкие рецепты
Вы любите турецкую еду, так как люблю ее я? Думаю, что традиционной еде в Турции можно бесконечно говорить слова благодарности, восхищения и постоянно воспевать оды. Такого яркого, сочного, красивого и вкусного многообразия, как здесь, я не видела нигде. Всевозможные фрукты, овощи, бесконечное количество мяса, разные виды лепешек, хлеба, и невероятной выпечки разных форм. А запах кофе… он сводит с ума, добавляя ту самую вишенку на торт и звучит как девиз “прощай фигура”. Как можно остаться равнодушным к такому вызову? Но обо всем по порядку.
Турция славится своей богатой и разнообразной кухней, которая сочетает в себе влияния восточных и западных культур, а также традиционные и современные элементы. Находясь между Европой и Азией, она впитала в себя все самое яркое и выдала миру результат богатой истории и культурных влияний, включая элементы восточных и средиземноморских культур. Еда в Турции известна своей разнообразностью, изысканными вкусами и использованием множества свежих ингредиентов. Что добавляет ценности, так это то, что практически все продукты выращиваются в самой стране. Из-за этого, каждый регион славится чем-то своим и отличается от соседнего, делая еще более разнообразной свою кухню.
1. Перечисляя самые известные и традиционные блюда, пожалуй начну с кебаба. Скажу сразу их почти 200 видов. Само слово кебаб означает общее название для блюд, которые готовятся из мяса, маринованного в специях и жарятся на открытом огне, на вертикальных вертелах или на углях.
Для Турции, кебабы являются важной частью турецкой кухни и представляют собой символ этой культуры. Я пробовала 6 видов (видимо, чтобы точно понять, что это такое). Повара виртуозно владеют мясом, фаршем, луком. Все это артистично перемешивают и как-то по-особенному вкусно жарят. По-особенному - это просто на углях, точно также как я на даче. Они также кладут на решетку, также переворачивают, но вкус у них отличается от моего. Я даже считала количество переворотов и засекала минуты - не помогло. Видимо, я взяла в магазине мясо нервного барашка и неправильно гладила фарш. Именно гладила (мягко вымешивала, любя, так сказать).
2. Второе, что пробуют все, в том числе и я, чтобы оценить всю прелесть традиционной турецкой кухни - это кёфте. Видимо 6 кебабов было мало. Кёфте (Köfte) — это очень, очень и очень популярное блюдо в турецкой кухне, представляющее собой мясные котлеты или шарики из фарша, приготовленные из мелко нарубленного или измельченного мяса, с добавлением специй и трав.
Кёфте может быть приготовлено из разных видов мяса: говядина, баранина, курятина или смешанный фарш. В моем меню их было 5 разновидностей (что-то отстали они от кебаба). Самая известная - это Адана Кёфте (Adana Köfte): готовится с красным перцем и специями. Жарится на гриле и подается с хлебом, острым перцем, петрушкой и все еще раз посыпается острым красным перцем.
Ловите лайфхак - добавьте в фарш немного мяты и ваша кёфте на вкус получится мягкой и нежной. А если добавить тимьян, то получится другой вид кёфте - Кекик Кёфте (Kekik Köfte). У него характерный вкус, возможно даже "на любителя".
3. На третьем месте по популярности стоит мезе. Это ассортимент небольших закусок, которые часто подаются перед основным обедом или ужином. Это популярное блюдо в Турции, которое позволяет гостям насладиться разнообразием вкусов и текстур, а также сочетанием различных ингредиентов. Они могут быть горячими или холодными. Могут состоять из оливок (маринованные в масле, вине, фаршированные, с косточками, без косточек), разных видов сыра (мягкие, твердые, молодые, брынза), различные овощные салаты с огурцами, томатами, луком, зеленью.
Мезе еще включает в себя холодные закуски (пасту из баклажанов, из йогурта с огурцами, хумуса, пасту из грецкого ореха), рыбные закуски (холодный и горячий маринованный лосось, кальмары, креветки), мясные закуски (вяленая, запеченая говядина, обжаренные маленькие кусочки мяса). Конечно в мезе входит много разновидностей хлеба (лепешки, хлебцы и тд). Иногда в мезе можно найти фрукты и орехи. Напомню, что это одно блюдо.
Мезе - это такое блюдо, которое является частью общения в Турции. За ним собираются, чтобы провести приятно время в кругу друзей и обсудить последние новости. Хотя это блюдо и подается перед основным горячим, я рекомендую не спешить его съедать. Вы просто не дойдете до мяса. настолько оно большое и сытное.
4. Если вы захотели попробовать уличную еду, то смело покупайте Лахмаджун - это тонкое тесто как для лаваша приправленное сочным мясным фаршем и различными специями и запеченое в печи или на сковороде. Очень пользуется популярностью не только в Турции, но и во многих странах Ближнего Востока и на Балканах.
Ловите турецкий рецепт: тонкое тесто раскатайте в форме круга или овала. На него равномерно распределите мясной фарш (обычно из говядины или баранины), который до этого обжаривался с луком, помидрами, перцем, специями и зеленью. Красный перец, паприку, черный перец и все другие специи добавьте не жалея и запекайте. Можно обжарить на сковороде, пока тесто не станет хрустящим, а фарш не будет готов.
Подавайте с лимоном, который можно выжать на поверхность блюда перед съедением. Ну а всякие свежие овощи, зелень, салаты и соусы положите для красоты. Оно у вас точно получится, потому что даже я смогла это сделать.
К мясу всегда подают гарнир. И наверное, это второй раздел в турецкой кухне.
Если бы видели, что они делают с баклажанами. Перечислить все - невозможно. Но столько блюд из “синеньких” я ни разу не видела. Они их и жарят, и запекают на гриле, и фаршируют (могут мясом, могут овощами), и заворачивают, и прокручивают. Делают из них горячие блюда, холодные закуски, добавляют в разные мясные блюда и в рис.
Эх, надо было спросить, а пахлава из баклажан может тоже существует?
Мне очень понравилось блюдо под названием "Карныярык" (Karnıyarık) - это баклажаны, начиненные мясной фаршем и томатами, запеченные в духовке. Название так и переводится: разрезанные баклажаны с начинкой.
Держите еще один турецкий рецепт в копилку: баклажаны разрезают вдоль пополам, затем обжаривают на масле до золотистой корочки. Для мяса берем фарш из говядины, грецкого ореха и лука, обжариваем на сковороде с добавлением красного и черного перца и мяты. В фарш можно добавить томаты, красный перец, зелень и другие любимые ваши ингредиенты и специи.
Сверху на начиненные баклажаны выливается томатный соус, состоящий из томатов, лука, чеснока и специй. И в разогретую духовку. Подают горячим, иногда с добавлением зелени сверху.
На гарнир у местных в почете рис.
И вариантов его приготовления великое множество. Он может быть с нутом, мясом, с всеми любимыми баклажанами и даже с макаронами. А также булгур - это пшеница, хотя и выглядит как рис. Распространен также широко. Подается с овощами, томатной пастой, жареным луком, чесноком. Я больше любила овощи: жареные, запеченные, в разных составах и с разными соусами. Мне понравилась овощная долма. Она также состоит из виноградных листьев, в которые заворачивается рис с овощами. Ее можно найти в любом ресторане.
Лучший способ узнать местную кухню и культуру - это поход на рынок. Это центр жизни жителей, это можно сказать местная достопримечательность. Вы сразу почувствуете незабываемый колорит страны. Рынок - это я вам скажу, отдельная тема. Он поражает любое воображение. Живой и шумный, с торговцами, расхваливающими свой товар. Прилавки пестрят изобилием свежих, ярких местных продуктов: красочными овощами и фруктами, рыбные прилавки со свежими морепродуктами, мясными деликатесами, оливками с различными начинками, специями, зеленью, сладостями и медом.
Говоря про кухню, невозможно удержаться от сладостей, которые продаются на каждом шагу. И за ними мы снова идем на рынок. Они в избытке продаются и в магазинах в нарядных упаковках, но их мы оставим для сувениров.
Так вот ряды, на которых лежат несметное количество сладких, вкусных непонятных вкусностей - это и рай, и ад для сладкоежек. Я узнала только пахлаву (или бахлава, или еще баклава), халву и чурчхелу. При первом посещении, я думала, что именно здесь я и останусь жить. У меня есть все, что мне надо. Оглядевшись, решила, что надо начать с первого ряда. Ну а дальше “Остапа понесло”.
Аккуратные ромбики, квадратики, что-то с орешками, и вот эти с ниточками, а еще с ягодками скупались пачками. Кроме всего прочего, все продавцы видя мои горящие глаза, угощали чем только можно.
Итак, в моем сладком списке на первом месте - кадаиф.
Кадаиф - это сладкое блюдо, которое готовится из тонких нитей теста, намоченных в сиропе и запеченных или обжаренных в сливочном масле до хрустящей корочки. Внутри таких нитей невероятная начинка из грецких орехов, фисташек, миндаля перемешанные с сахаром и специями.
Когда кадаиф готов его поливают горячим сладким сиропом и посыпают либо кокосовой стружкой, либо сахарной пудрой. Усиливает вкус этой сладости то, что приготовлением его занимаются преимущественно мужчины.
На втором - пишмание (Pişmaniye)
Это деликатное и легкое сладкое изделие, которое состоит из тонких нитей теста, свернутых в плотные клубочки, и покрытых сахарной пудрой. В некоторые пишмание могут добавлять орехи. Этот десерт какой-то невероятный. Он тает во рту, его даже взять в руки страшно, настолько он кажется невесомым и хрупким.
На третьем - всем знакомая пахлава
Она конечно отличается от той, что я пробовала. Свежая пахлава безумно нежная, ароматная и сочная. Главное правило - слои теста должны быть раскатаны очень тонко, а начинки должно быть очень много. И тогда получится та самая королева сладкого стола, которую все знают.
А это место занимает Джезерье (Cezerye)
Традиционный турецкий рецепт этого блюда был из пюре моркови. Сегодня оно готовится из различных фруктов, которые превращаются в пюре с добавлением орехов и сахара. Всю смесь варят на очень маленьком огне до загустения. Потом готовую массу выкладывают на плоскую поверхность и равномерно распределяют. Когда масса остынет, она нарезается на небольшие кусочки, которые обычно формируют в виде маленьких цилиндров или прямоугольников. Готовые кусочки посыпаются сахарной пудрой и орешками. Есть варианты, когда массу распределяют тонким слоем, а есть вариант потолще. Мне больше понравился тонкий вариант. На мой вкус, тонкие пластинки имеют совершенно другой вкус.
Кофе в джезве, чай в армуду
Есть такой праздник - международный день кофе. Празднуется 17 апреля. А в Турции есть праздник - день турецкого кофе - это мероприятие, посвященное популярному турецкому виду кофе и его культурному и историческому значению. И турецкий кофе - это не сорт зерен, а название самого напитка.
В турецкой культуре, турецкий кофе - это не просто так. Это целая история и культура. Это образ жизни. Проведите время за чашкой кофе правильно: обсудите новости, поругайте правительство, Зерна должны быть самого мелкого помола. Варить необходимо в джезве (турке). Пить неспеша и маленьким глотками.
Конечно должна быть безупречная подача: маленькая чашка в серебряном подстаканнике, рядом лукум и стакан воды. Традиция идет с 16 века. Если нет подстаканника, то маленькая чашка, буквально на 5 глотков.
Кофе это хорошо, но мне показалось, что турки чай пьют больше. Это тоже ритуал. Его предпочитают на завтрак, после завтрака, перед обедом, после обеда, просто так в течение дня. В общем, чай пьют всегда и постоянно. Прозрачные стаканчики тюльпанообразной формы покорили мое сердце. Правильно они называются армуду или богмалы.
Чай играет огромную роль в турецкой культуре и общественной жизни. Это не просто напиток, это символ гостеприимства, общения и традиций. Есть специальные места, где собираются люди, чтобы выпить чашечку чая, пообщаться, поиграть в нарды. Если вы придете к кому-то в гости, то первое, что вам предложат - это будет чай. Не отказывайтесь. Ведь предложив вам чай, вам показали, что вам рады и в знак уважения встретили тепло.
Культура чаепития - это важное социальное событие. Люди собираются, чтобы обсудить новости, дела и просто провести время в приятной компании. Чаепитие может длиться несколько часов и часть общения происходит именно за чашкой чая.
Что можно сказать в заключении. То, что я очень мало рассказала о вкусностях этой замечательной страны. Совсем обидно, что из мясных блюд я не рассказала совсем о дёнере, о кокореч, про суджук. Что совершенно несправедливо не сказала о супах. Они имеют очень важное значение в национальной кухне. Совершенно ни одного слова не сказала про мидии и анчоусы. И так мало написала про сладкий стол.
Ну как, скажите как можно описать все, что предлагает Турция?
Приезжайте в Турцию, попробуйте все сами. Я уверена, вас она не оставит равнодушным.
